2012/2/8 14:02

平常禅 blog

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芥蓝牛柳

烹制出嫩滑化渣的酒店级牛柳的五个招数

原料：

食用碱一点点、就是用手指捏一点点、比1/4茶匙还要少、鸡精0.5茶匙、生粉0.5大匙、糖0.5茶匙、盐0.5茶匙、水若干、油1大匙。

招数一：切（目的：切断筋腱）

1、牛里脊切之前，先要将肉边的油去掉，并去掉牛里脊底部的肉筋；

2、每隔0.5公分切一断刀，差不多1两1块，刀可稍微倾斜一点，将牛里脊依次切成大厚片待用。

小贴士：

1、俗话说：横切牛肉竖切猪，就是说牛肉要横着肉的纹路切。这是因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉，咀嚼起来口感很差；

2、炒牛肉最好选里脊部位，肉质嫩且筋少。

招数二：锤 （目的：细化纤维）

1、切好的牛里脊要用肉锤或刀背捶打，锤的力度要掌握好，不是要锤碎，只是断筋而已。锤打到牛里脊比没有捶打前至少增大到1.5-2倍。

锤过的牛柳，比没有锤之前增至1.5—2倍

小贴士：

捶打的目的只是让牛里脊的纤维阻断，使其更嫩，并不是剁肉馅。所以如果用刀的话，只能用刀背。不管用肉锤还是刀背，注意力度。

招数三：腌   （目的：使肉充满水分）

1、将锤好的牛里脊放入盆中，倒入腌料和水抓匀。注意水要逐渐加，边加边用手搅拌牛里脊，直至水被“吃”进去为止，然后再加水进去，顺同样方向抓匀。直到无法加进水为止。如此腌上10分钟‘

准备腌牛肉，右边的是腌牛肉料                    将腌牛肉料倒入牛肉中

小贴士：

1、搅拌牛肉的力度不要太大，不要将肉弄破。

2、放入的水量多少，主要看肉是否呈现膨胀状态，摸上去手感是否厚实，以及目视是否可见其往外渗水，是的话就不要再加水了。

3、食用碱一定不能多哈，就是一点点而已。如果没有碱，就用嫩肉粉代替。

招数四：封（目的：锁住水分）

1、腌好的牛肉再加入剩余生粉，拌匀，并加入油，要让每一片都沾上油哈。经过封油后的牛肉，不仅通过油锁住了腌制过程中的水分，而且当入锅爆炒后，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩，而且滑炒的时候肉也不会互相粘连；

2、封好油的牛肉，看不出水了。

小贴士：

油的用量根据牛肉多少而定，但务必要让每片牛肉都沾上油。

招数五：爆（目的：大火爆炒，让牛肉外表迅速加热锁住调味料和水分，口感细腻爽画）

1、冷锅烧热后，再入油，加热至八分熟后，入牛柳滑炒至熟即可。