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低温慢煮 · 真空烹饪 烹饪时间 · 完美调制 分子料理 · 低温菜谱

 

什么是
真空 

真空指的是真空包装的食材在稳定的热量和精确的温度下进行烹饪。真空烹饪主要的优势是它可以确保食物能被均匀地煮熟,从外而内地熟透,不会出现外表熟过了,能够保持水分。并且,如果真空烹饪时间过长也不会出现烹饪过度的情况,食用起来很方便。

为什么真空烹饪
这么受欢迎呢 

几乎完美的再现性,比起传统烹饪,它能更好的控制煮熟的程度,从里到外,它可以确保食物均匀地被煮熟。在低温中,食物也可以被消毒,所以真空烹饪的牛排不必煮全熟来确保安全,坚韧的肉类在半熟或是三分熟的程度也是柔软的。真空密封可以把水或蒸汽中的热量高效的传送给食物,储存中,它可以消除再污染的风险,从而延长食物的保质期。它可以消除氧化产生的异味,可以防止烹饪时食物鲜味和水分的蒸发。

真空烹饪
传统烹饪
真空烹饪
传统烹饪

 

真空烹饪 
的基础知识

低温烹饪

最基本的真空烹饪甚至并不需要真空包装,或是使用复杂的电路去控制温度。基本思想很简单:用水来传递热量比用空气传递更有效。在低温下,食物的细胞壁不会破裂。烹饪肉类时,结缔组织中坚硬的胶原蛋白可以被水解成明胶,这样避免了过度加热蛋白质,避免变性,变硬,失去水分。 烹饪蔬菜时,真空低温烹饪能使蔬菜熟透但又能保持蔬菜紧致清脆的口感。

精密的温度控制

为什么精密的温度控制很重要?一步错步步错,以鸡蛋为例,区别在于一个完美的糖心蛋和一个松软的乱流蛋黄的鸡蛋。其他的蛋白质,例如鱼、鸡肉,对于温度的细微变化是很敏感的。所以,精确的的烹调温度和时间可以确保您的食物是安全的,也决定了它的保质期。根据食物的类型制表,科学家基于一些参数通过精密地计算微生物的活性,制定出了烹饪的时间和温度。

真空密封

真空密封可以使水中或是蒸汽中的热量高效地传递给食物。可以防止烹饪时食物鲜味和水分的蒸发。密封调料和食材可以使食物更加入味。可以保留所有的汤汁。可以防止氧化产生的异味。例如,暴露在空气中很长时间的肥肉会变得腐臭。如果食物打算煮熟、储存或是再加热,它可以消除再污染的风险,从而延长食物的保质期。

安全的低温烹饪

低温烹饪可以确保食物的质地完美。假设您需要同时烹饪3种不同厚度的牛排,一个煮三分熟,一个半熟,和一个全熟。通常情况下,你必须确切地知道每个牛排需要烤多长时间和什么时间开始进行烹饪。使用水浴则不需如此,因为一个水浴只能设置一个温度。一个更好的方法是按照它们所需的温度,提前真空烹饪所有牛排进行预热。这就让烹饪变得很简单,很省时。