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蛋黄酥的做法

2009-3-16 10:37:40
烤焙一份温暖心情……
烤焙一份温暖心情…… blog
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中式酥皮点心分大包酥和小包酥,大包酥类似做西式起酥点心,大油皮包入大油酥,优点是速度快、效率高、可大量制作,缺点是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。我们自家制作常用的做法是小包酥,油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷,优点是容易擀卷,层次清晰,酥松性好,缺点是速度慢、效率低,不适合大量制作。

用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等,其中以猪油的延展性最佳,液体油比较不合适。油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的,一般油皮为100%时,油酥比例经常用66%、60%和50%,如果油皮过多,则表皮较硬,酥松性差;如果油酥过多,容易破皮和露酥。

蛋黄酥的做法

原料:

酥皮:中筋粉150克、猪油50克、细砂糖5克、水65克、低粉120克。

馅料:红豆沙375克、咸蛋黄8个。

起酥点心的制作过程有许多相同之处,小包酥制作油酥皮的过程如下。

蛋黄酥的做法

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