丝丝入口-凉菜六碟
□ 一夫 ‖ 一夫食堂 2007-11-8 11:27:32
三、炝土豆丝
这个呢，我要稍微多费一点口舌，跟大家讲讲什么叫“炝”，炝与拌的区别。
炝呢？是把原料经过切，烫，过凉之后放盐，味精，白醋，香油拌均匀，最后浇上热的花椒油盖上盖子少闷一会，为了让花椒油的香味渗入的更彻底，这就是炝，炝的特点就是清爽，花椒香味浓。调料只用盐，醋，油或少许味精就可以了。而拌呢，是在炝的基础上放什么都行，什么酱油，芝麻酱，反正你喜欢什么就放什么，叫拌，这就是炝与拌的区别，我们平时在家做饭呢，可能不需要计较这些，但做为爱做饭的我们，应该知道这些最基础的知识，最起码我们去饭店点菜也可以知道我们点的是炝菜还是拌菜，若端上来的与我们点的不一样，那就不要客气，把厨师和经理都叫来大声的说：你家炝菜还放酱油呀？
呵呵
土豆切丝用开水烫熟，过凉，按炝菜的方法做就行了，还是重复那句话：不求细，只求均匀。
