（六）龙菜文化特征

一个地域的菜肴有没有文化，很重要的一个标志就是它否能够得到流传、延续和发展。龙菜的文化特征十分明显，主要表现在：

1、龙菜具有顽强的生命力

龙江饮食文化在历史上几次断代中仍能得到发展和延续，说明龙菜文化的生命力很强。如辽灭渤海国时，将王都龙泉府付烛一炬，强行迁民到辽宁，但是，龙菜不但没有在黑龙江消失，反而将龙菜带到了辽宁和吉林，今天的辽菜和吉菜仍保留着许多龙菜的印记。甚至随着历史上的黑龙江先人在全国北方建立的若干个政权，把龙菜传播到全国。

2、龙菜伴随着黑土文明而文明

在龙菜系列中，黑土地文明的特征十分明显，一是龙菜文化历史悠久。据史料记载：黑龙江省饮食文化至少有3000多年的历史。二是龙菜地域文化特征十分明显。龙江人能够根据四季的变化，食用满足不同季节人体需要的菜点。三是龙菜的大气和坦荡。许多菜好象都是随意制作，如炖菜中“大丰收”菜，将茄子、油豆角、土豆、嫩苞米、南瓜等一锅炖，原料杂而不乱，刀工粗放与味道精美和谐统一。并体现出龙菜滋味厚重和实惠。

（七）龙菜的营养保健特征

龙菜一直是以营养著称。龙菜即讲究原汁原味和味的调和，又讲究营养搭配和味的融合。

1、龙菜原料天然绿色

龙菜作为黑龙江省大众饮食消费的主导品牌，其“天然、绿色、营养、保健”的理念已经深入人心，形成了“民以食为天，食以绿为贵”，“吃绿色、吃营养、吃天然、吃时尚、吃文化”的饮食风尚，这是黑龙江省各族人民不断提高生活质量，保证身体健康，满足奔向小康社会美好追求的一个重要标志。

2、龙菜烹制方法科学

如炖菜急火烧开漫火炖制，不仅保护了各种原料的营养，还使各种原料的营养得到了有机的融合，特别是突出了原料的原味。再如龙菜中许多菜都需要上浆或挂糊，即保持了原料的营养价值，又实现了菜肴不同的口感。

（八）龙菜的艺术特征

龙菜的艺术特征十分明显，凡能调动人的美感的都可以在龙菜中找到，比如龙菜中体现的色味香型器汽响等。具体地说龙菜的艺术特征主要表现在个方面：

1、龙菜讲究菜肴的视觉效果

一桌精美的宴席本身，就是一件艺术品，令人不忍食用。龙菜不仅讲究菜肴的色泽和造型的美观，还讲究菜点出品特有的蒸发的气体和器皿的和谐统一。如精美火锅以及火锅的配菜、羊肉的装盘等。

2、龙菜讲究菜肴的听觉效果

美感是跳动的声音有机的组合，美的东西在于人的品味和理解，还在于人在参与过程中的快感。如浇汁鱼、锅巴肉片等，或是听其声给人美感或体现在咀嚼过程中的听觉快感等。

3、龙菜讲究菜肴的嗅觉效果

龙菜对人的嗅觉有着明显的艺术效果，主要表现在：一是消费者品尝菜肴前的感觉。味一旦留存在记忆之中，向往某种味便是一种审美过程的体验。二是香味迎面而来的感觉。寻香而去，闻香下马，都是说明香味能够引起人的食欲，如用葱姜蒜爆锅，香气扑鼻而来，给人一种美的享受。

4、龙菜讲究菜肴的味觉效果

龙菜十分注重突出菜肴的主味，并通过副料味提升主料的滋味。一是入口的滋味讲究原味。不论是哪一种香味，都强调菜肴的原味是否纯正，或浓厚或清香或淡雅，并没有无邪味。只要菜肴入口的味感觉能令人心旷神怡，便达到了预期效果。二是通过细品感受菜肴的回味。味觉是菜肴广泛流传的本质和基础。龙菜既看菜肴是否入味，也看菜肴是否能产生回味和能否体现出回味，而这正是今后龙菜走遍天下的动力所在。

5、龙菜讲究菜肴的皮肤感觉、运动感觉

菜肴在人吃入口的过程中，通过食物的运动产生的皮肤感觉和食物的运动感觉，是一种十分美妙的审美过程。许多人在研究烹饪美学时，都忽略了这种品尝过程中的美感，只强调视觉的美感，殊不知，任何一种美感都无法与品尝过程中的美感相比较，因为，随着视觉、嗅觉的感受出现，对品尝中的感受要求很高，它会使人在视觉和嗅觉的基础上，使人对菜点的感受进一步升华，而这种感受又是独特和不可替代的感受。一是滑嫩润口心理舒坦。这种感觉是一种惟有在品尝过程中，才能能够产生的一种快感。在龙菜的菜品中，有许多这类菜肴令人品尝后流恋忘返，如滑溜里脊、刺嫩芽炒鸡蛋、香椿鸡蛋糕等。二是酥脆爽口感觉痛快。酥脆也是人在品尝美味时产生的一种十分独特的快感，如熘双段、清炸里脊、锅包肉、清炸黄瓜香鱼等。三是熟软融乳涓涓入口。如龙江四大炖、八大烀、莽牛河鱼粥、芙蓉系列菜等。 

（九）龙菜产业优势特征

龙菜产业是一项涉及面很宽的系统工程。实施龙菜产业开发可以带动和促进相关产业的发展。主要表现在：

1、带动农业产业结构调整，帮助农民增收

调查分析表明：如果把黑龙江省的绿色和农副土特产品加工程度在现有的基础上提高50%，那么，我省的农民收入就会至少提高3倍以上，如农民卖土豆，每公斤不到0、4元，而加工成土豆粉，每公斤可卖2元以上。

2、促进绿色食品产业发展，并进一步突出其优势

餐桌是绿色食品的消费终端，推进龙菜产业化开发，建立起“餐桌连基地，厨房连农户”的产业化链条，用餐桌经济带动我省绿色种植业、养殖业和农副土特产品加工业的发展，是黑龙江省“富民强省”的必由之路。

3、带动旅游业的发展

吃作为旅游六大要素之首，是黑龙江省旅游业发展一个重要的瓶颈问题，吃不好，就玩不好。故有“吃好玩好”之说。吃好的一个重要的标志，就是能吃到具有浓厚的黑龙江地方特色的龙菜；游人每到一地，能够终身记忆的就是具有地方特色的菜的滋味和品位，。

4、直接促进黑龙江省餐饮业的发展

改革开放以来，黑龙江省餐饮业在没有自己的品牌情况下，发展速度都很快，平均每年以两位数的幅度递增；黑龙江省餐饮业在有了自己的龙菜品牌之后，弘扬龙江饮食文化，打造龙菜品牌，已经成为黑龙江省餐饮业奋斗的目标和方向，因此，通过龙菜产业开发推广，不仅可以促进全省餐饮业有一个较大和更快的发展，还可以快速提升黑龙江省餐饮业的实力和竞争力，扩大龙菜在全国的影响。

5、刺激相关产业发展

中外游客游龙江、品尝龙菜的过程，还会有效地促进黑龙江省境内的零售业、住宿业、交通业、工艺品、食品加工等行业的发展，通过龙菜产业的吸引和带动，可以直接地刺激这些行业的发展，扩充这些行业的发展空间，直接促进这些行业的经济效益提高。

（作者单位：黑龙江省商务厅）

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