二、龙菜的结构

龙菜结构是以龙江饮食文化和黑龙江省各族人民饮食习俗、消费习惯为前提，以龙菜的原料结构为基础，以调味结构、制作方法结构为表现形式的纵横交错的一种立体的结构。

（一）龙菜的结构涉及范围和研究的角度

1、龙菜的结构涉及范围

龙菜的结构，不仅涉及地域经济学、民族学、民俗学、原料学等学科，还涉及地理、气候、生理、心理、烹饪等学科。龙菜结构内容十分宽泛，是一个涉及许多学科的大问题。

2、龙菜研究的角度

从信息论的角度分析，龙菜的信息结构是一个由不同的分支信息体系组成的一个大的信息系统，虽然，居住在黑龙江省的各个民族都有各自的独特饮食习惯，但是，它们又都自觉不自觉地融入了龙菜和龙江饮食文化之中，成为龙菜和龙江饮食文化的一个个组成部分。

从结构论的角度分析，龙菜的结构又是由不同的性质、不同的表现形式、不同的方法组成的开放式菜系结构；从系统论的角度看，龙菜的结构还是由不同的原料成分结构、调味结构、烹调方法结构等组成的龙菜系统结构。

（二）龙菜的结构

近百年来，黑龙江省的“大炖”、“大烀”为代表的龙菜农家菜在民间的知名度很高，并以经济实惠可口盛誉全国，但是，这些仅仅是龙菜的一个组成部分，并不是龙菜的全貌。龙菜还有一些鲜为人知的重要内容，如：龙菜有多少文化背景？龙菜结构本质是什么？龙菜体系包含那些内容？甚至有多少代表菜？还没有被全省乃至全国人民所认知。因此，研究龙菜结构本质，对于开发龙菜产业，宣传黑龙江，塑造龙江新形象，扩大对外开放，有着非常积极的历史和现实意义。从上述三个角度分析的结果，笔者认为龙菜的结构可以归结为龙菜结构的本质、龙菜内在结构和龙菜外在结构三个部分。

1、龙菜结构的本质

龙菜结构的本质，是指龙菜在使用的原料具有天然、绿色、营养、健康的鲜明的特征，在烹调过程中讲究科学加工和营养合理搭配、确保消费者健康，没有二次污染，保持菜点的原汁原味，构造起来的龙菜多元结构体系。

黑龙江流域历史上创造了“渤海文化”、“金源文化”等先进文化，为龙菜的形成和发展创造了条件。龙菜伴随着黑龙江历史文明几次南移，几乎影响了中国北方人民的饮食方式和饮食习惯。从我国北方省份乃至南方一些省份中，仍可以看到黑龙江地方菜——龙菜的影子。如云南菜中重油重色，河南省农村大碗喝酒大碗吃肉的习惯、各省的火锅等，都映衬出龙江饮食文化对其他省影响的痕迹。

（1）龙菜结构的原料基础。黑龙江历史上地大物博，人口稀少，物产丰厚，春夏秋冬四季分明。一是自然食物物产丰厚。从动物食物的物产上看，黑龙江省历史上珍品较多，如鳇鱼、鲟鱼、三花五罗、大马哈、白鱼、熊掌、罕鼻、鹿尾、飞龙、天鹅、野鸡、松鸭等；从植物食物看，山野菜、山野果、响水大米、古龙小米、糜子等。据记载黑龙江每年向朝廷敬贡和被征用的动物食物原料可达60多种，为此，清朝还特在黑龙江省三江一带设立“布特哈总管衙门，专门负责鄂伦春等少数民族采捕的野味和山珍。二是种养殖业发达。黑龙江省是我国重要的商品粮基地、特别是我国非转基因食品基地，黑龙江省还是我国绿色食品大省，目前经国家认证的绿色食品品种已达460多种；黑龙江省养殖的山珍野味、水产、牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽种类齐全，销往全国各地。三是调味品得天独厚。如苏子叶、山芹、毛葱、大酱、韭菜花、腐卤等，特别是用大豆提炼的各种调味品营养价值很高。

（2）龙菜结构的核心。龙菜的核心生命力是“天然、绿色、营养、保健”，这是其它菜系所缺少和龙菜的独特性所在。一是天然食物。大自然能够提供的食物，是最珍贵的食物，黑龙江目前还有很多天然的食物。如大马哈、大白鱼以及山野菜等。二是绿色食物。除了天然食物外，黑龙江省绿色种殖业耕地面积已达，到2005年，我省绿色食品种植面积将达到1472万亩，产量785万吨，产值136亿元，增加值80亿元；绿色食品加工产量达到263万吨，产值198亿元。三是营养食物。由于黑龙江省的食物基本上都是天然和绿色的食物，加上黑土地独特的养分和四季的变换，其食物的营养价值都很高。四是保健食物。黑龙江省各族人民为了适应四季的变化，除了增加或减少衣物外，更多的是通过食物调节来保证季节变换中的人体需要，故有“冬吃萝卜，夏吃蒜；春吃青菜，秋吃肉”之说，还有羊肉耐寒，牛肉长劲，鱼肉美容等说法。

2、龙菜内在结构

龙菜的内在结构是龙菜结构体系的核心，是龙菜自身形成、变化和发展的动力所在。龙菜的内在结构主要表现在以下几个方面：

（1）龙菜的成分独特。龙菜以黑龙江省特产的农副土特水产品为主要原料；以新鲜珍奇、天然绿色、营养健康、温补调和为主要功能。

（2）龙菜的口感丰富。龙菜成品讲究鲜嫩清爽、滑而不腻，外焦里嫩，脆而不硬，香醇浓厚相宜。

（3）龙菜的口味纯正。讲究咸、鲜、酸、辣、甜兼具，咸淡相宜，甜酸适度，鲜辣爽口，龙菜口味富于变化和协调搭配。

（4）龙菜的感官效果艺术。在装盘时，即讲究大而丰厚，实实在在，又讲究小巧玲珑，精工细雕；即讲究荤素相间，营养互补，又讲究色泽搭配，协调统一。

3、龙菜的外在结构

龙菜的外在结构主要包括：龙菜结构的框架、结构的形式、结构的外观、结构的表现形等。

（1）龙菜的结构框架。

龙菜是以民族菜、传统菜、农家菜、山珍野馐菜、官府菜、寺院菜和创新菜为结构框架，建立起来的具有独特地域特征的菜点体系。一是民族菜有着深远的历史背景。黑龙江省有53万个民族，其中有10个世居少数民族，是我国民族种类最多的省份之一。每个民族保留的菜点和相互借鉴形成的菜点，都是龙菜的一个重要组成部分。二是传统菜有着广泛的社会基础。传统菜在龙菜体系中占有重要的位置，可以说它是在不断继承和吸收外来菜点精华的基础上保留能够延续下来的菜点，是龙菜体系中的主流菜点。如涮羊肉火锅几千年来一直被人们喜爱，只是把火锅涮的原料内容拓宽了。再如炖菜和烧烤等在不断完善中流传下来。三是农家菜是几千年来农家积累和约定俗成的菜点。黑龙江流域历史上以猎户和农民居多，由于物产丰富，形成了靠山吃山，靠水吃水的习惯，并且吃出了名堂。如赫哲人的拌生杀鱼等流传了至少有3000多年；还有烀茄子和土豆蘸大酱等已经成为民间不可缺少的吃法。四是山珍野馐菜是千百年来黑龙江各族人民主要或补充的蔬菜。历史上黑龙江人口稀少，地大物博，野生植物食物原料充足，山上的野生植物原料取之不尽，用之不绝，形成了靠山吃山的习惯；目前人工种植山野菜技术已经过关，正在大面积推广。五是创新菜是龙江先进饮食文化和龙菜发展的重要标志。龙菜在几千年的发展中，一直处于不断吸收外来饮食文化、不断整理和创新发展的过程。据考证在龙菜发展的历史中，有四次集大成。第一次是“渤海国”，不仅原料丰富，烹调技术得到了快速发展，出现了许多烹调方法。第二次是“金代”，烹调技术进一步得到了发展，特别是出现了一些新的调味品。第三次是“清朝”康熙平定三番后，曾给吴三桂的大厨崖三爷被流放到黑龙江宁古塔充军，他用黑龙江地区的特产原料，结合黑龙江人的饮食习惯，对龙菜进行了改良，研究出许多具有龙江特色的菜点，专供达官贵人享用。如他用熊筋、鹿筋等原料熬制的羹汤供将士饮用，具有强身壮体的效果。第四次是20世纪初在黑龙江督军府（现在齐齐哈尔市内），督军吴俊生在督军府后院建起了“颐养斋”，并网罗天下名厨献艺供自己享用，使许多散落在民间的龙菜集中在一起。当时“颐养斋”炖菜已发展到100多种，出现了40多种烧烤菜、10多种蒸菜、10多种凉拌菜、30多种咸菜、20多种汤菜、20多种主食、10多种酒和10多种饮料。目前，龙菜的创新菜已经成为龙菜的一个重要组成部份。此外，由于官府菜、寺院菜在龙菜中的地位不明显，影响也不大，这里不予阐述。

（2）龙菜结构的形态。

龙菜结构表现形式，是以龙菜名宴为主体，以龙菜名菜为代表，以龙菜名点、名小吃为两翼。一是龙菜名宴种类多。从原料上看主要有山珍宴、飞龙宴、鱼宴、野味宴、百鸡宴、全羊宴、全猪宴等；从季节上看主要有端午踏青宴、谷雨开耕宴、小暑挂锄宴、秋收宴、冰雪宴等。从风俗上看主要有婚宴、寿宴、状元宴等。二是龙菜名菜多。如炖菜中的“农家乐”、“大丰收”、“小鸡炖蘑菇”、“鲶鱼炖茄子”等，蒸菜中的“清蒸白鱼”、“佛手”、“奶汁鲑鱼”、“鲍汁猴头蘑”等，汤菜中的“飞龙汤”、 “鲫鱼汤”、“酸辣汤”等。扒菜中的“扒熊掌”、“扒三白”、“扒鹿筋”、“扒猪脸”等，烧菜中的“红烧罕鼻”、“红烧黄鱼骨”、“干烧鳊花”等。三是龙菜名点多。传统名点中满族有粘豆包、粘饼子等，朝鲜族的打糕等，以及各民族喜爱的筋饼、春饼、韭菜盒子、烧卖、锅贴等，还有从俄罗斯传入的哈尔滨秋林大面包等。四是龙菜名小吃多。如酸汤子、坛肉、豆腐脑、小豆腐、烤羊肉串等，还有熏酱、凉拌菜系列等。

（3）龙菜结构的外观，以色、味、香、型、气、意并重为出品形象。

龙菜不仅讲究原色和艺术搭配，还讲究色、味、香、型、气、意的有机结合。龙菜的还可以细分为原汁原味菜、象形菜、写意菜等。研究龙菜的外观结构，是龙菜进入更广泛意义的市场的前提，它不仅可以为黑龙江省餐饮业快速发展和以更好的形象走向全国乃至世界提供一种技术平台，还可以为黑龙江省食品加工业的发展提供一种契机。

4、龙菜的表现方法

总的说龙菜表现方法呈现出不拘一格，灵活多样，讲究章法。一是龙菜加工制作讲究刀工技法。在龙菜各种菜点的改刀过程中，讲究丝、片、疙瘩、段、块各有其法，长短一致，粗细统一，厚薄均匀，规范整齐。二是龙菜菜肴讲究入味。龙菜十分讲究原汁原味，并有意识的突出原味，许多龙菜在烹制前，都要进行几个小时乃至10多个小时的“腌制”或短时间的“喂制”等。三是龙菜烹制火候讲究变化和适度。龙菜在烹制过程中，运用火候时即讲究火候的变化，如“急火快炒”、“先急后慢”、“快慢结合”等，又讲究火候富于变化、适度和恰到好处等。四是龙菜注意保护菜肴的营养价值。通过“汁、浆、糊、芡”，即减少了营养的损失，又为消费者提供了“软、嫩、滑、酥、脆”等不同的口感。五是龙菜烹调方法讲究细微变化。以熘、焖、涮、烤、爆、炖、酱、拌、炝等为主要烹调方法，同时，还兼融西方烹调方法中的煎、炸等方法。

5、龙菜餐馆的业态

从经营龙菜的企业业态看，不仅呈现出不同形式、不同风格业态的企业，还表现出怀古、现代、民族、地域等方面的特征，并且专业化经营越来越细分化。一是综合店。经营规模较大，营业面积一般在2千米以上，大的综合店可达1万米以上，主要经营各大菜系、海鲜等。二是专业店。经营规模大都属于中小型的店面，营业面积一般在200——500米，也有超过1000米的专业店。如大型的火锅、海鲜、烧烤等店。三是风味店。经营规模大都是中小型的店面，营业面积一般在500米左右，经营国内各地风味餐厅等；也有超过1000米的风味店，如韩国、日本料理、泰国等风味餐厅。四是自助餐厅。经营规模大都是中小型的店面，营业面积一般在200——800米左右，如自助早餐、午餐、晚餐等，还有火锅自助、西餐自助等专业自助餐厅。五是快餐店（便利店）。又分大型和中小型的快餐店，大型的快餐店营业面积在1000米以上，按经营的品种分档口，既体现风味餐厅和小吃店的特点，又能使顾客快捷方便的就餐。中小型的快餐店，营业面积都在100——500米左右，主要经营凉、热菜、熏酱和特色主食。六是小吃店。经营规模一般在500米以内，如春饼、筋饼、饺子、馅饼、锅烙、烧卖、面条、油条、沙锅、坛肉、熏酱小菜等。

从龙菜经营服务方式看，主要有全程式服务、半自助餐厅、自助餐厅、自做餐厅、送餐等模式。

从龙菜经营的文化看，主要有农家文化、宫廷文化、地域文化、民族文化、传统文化、外来文化等餐厅模式。

三、龙菜的特征

在龙江历史的演变过程中，黑龙江省的龙菜，以它特有的规律发展了几千年，它自身有什么特点？它与其它菜系是否存在明显的区别？黑龙江土生土长的“龙菜”到底具有哪些独特的地域特征？

（一）龙菜的原副料特征

土地资源黑龙江省土地总面积在全国各省市区居第六位，耕地、林地面积居第一位，牧地面积居第七位，荒地面积居第三位。黑龙江省有黑龙江、松花江、乌苏里江和绥芬河四个水系，有兴凯湖、镜泊湖和五大连池三大湖泊及星罗棋布的泡沼。流域面积在50平方公里以上的河流有1918条，其中在5000平方公里以上的河流有26条，在1万平方公里以上的河流有18条。黑龙江省有着大、小兴安岭、张广才岭等山脉，分布着种类繁多的野生植物资源。据有关资料统计，全省有高等植物183科737属2200多种。

黑龙江省自然食物原料资源十分丰富。在黑龙江大地上，松嫩平原和三江平原沃野千里，崇山峻岭林海起伏，江河秀丽，草原肥美，自然资源十分丰富。丰富的资源为发展龙菜产业提供了优越的物质条件。黑龙江省特产原副料主要有山野菜类、菌类、野生动物、野生鱼类、养殖动物类、养殖鱼虾类、地产蔬菜、水果、粮食等十一大类。

1、山水野生食品

（1）山野菜。主要有刺嫩芽、蕨才、黄瓜香、四叶菜、大叶芹、燕尾、野韭菜、黄花菜、伏季菜、山茄子等。

（2）山野果。主要有都市、杏、甸果、刺玫果、山犁、山丁子、山里红、山葡萄、樱桃、狗枣子、草莓、臭李子、山樱桃、黑豆果等。

（3）菌类：主要有猴头蘑、榆黄蘑、鸡腿蘑、黑木耳、元蘑、榛蘑、滑子蘑等。

（4）干果类：红松果仁、松子、榛子、核桃等。

（5）药材类。野生药材主要有人参、鹿茸、五味子、枸杞子、黑蚂蚁、五加参等。

（6）野生动物。野生动物资源达500多种，东北虎、丹驼鹿、熊、罕、兔、野鸡、紫貂、水獭、猞猁、顶鹤、飞龙等。

（7）野生鱼类。主要有兴凯湖大白鱼、黑龙江、乌苏里江大鳇鱼、大马哈鱼、三花五罗等。

2、种养殖类

（1）动物类。主要有熊、罕、鹿、兔、野鸡等品种。

（2）养殖鱼虾类。品种较多，主要有大白鱼、鲟鳇鱼、三花五罗、红尾鱼、鲤鱼、鲇鱼等。

（3）地产蔬菜类。地产蔬菜主要有白菜、土豆、青、红罗卜、茄子、柿子椒、尖辣椒、韭菜、油豆角、黄瓜、芹菜、香菜、生菜、胡罗卜、芥菜、大葱、大蒜等，还有南方菜也实现了南菜北种，如油菜、油麦菜、冬瓜等。

（4）水果。如地产种植的沙果、苹果、李子、葡萄等品种外，一些南方水果也实现了北种，如苹果犁、鸭梨、苹果、桃等。

（5）粮食类。主要有大米、白面、小米、绿豆、红豆、大楂子、苞米面、粘米、糜子、黄豆、高粱米等，黑土地的独特土质，使其品质均为粮食中的精品。

3、主要特征

龙菜的原副料具有着明显的天然、绿色、营养、保健、健康的特征。

（二）龙菜的结构特征

龙菜的结构框架总的说，是以地产原材料、调味品和烹调方法为主体，以外来饮食文化的融合为补充，以吸收改良外来饮食文化发展龙菜体系为思维定势，以官府菜、寺院菜为两翼，以独特的口味为载体。具有着在传统中吸收外来饮食文化的精华，实现多元化发展，在开放性中凝固我省饮食文化传统和龙菜精髓的鲜明的印记。龙菜的结构特征主要表现在六个方面：

1、龙菜的结构呈现出开放性

（1）龙菜结构不封闭。龙菜结构即能保持传统饮食文化和菜点的延续发展，又能及时吸收外来饮食文化的精华。

（2）龙菜结构具有丰富性。不论是传统的龙江饮食文化，还是外来饮食文化，都可以充实到龙江饮食文化之中，使龙菜结构具有丰富性。

2、龙菜的结构注重突出地域特色与外来饮食文化的结合

龙菜，即能做到北菜南做，用南方的烹调方法烹制龙江的原料，又能体现南菜北做，用我省的烹调方法烹制南方的原料。即能西菜中做，通过改良和发展西式菜点，如在我省哈尔滨市的俄式大菜，要远比俄罗斯人做的更好吃。又能中菜西做，把西式烹调方法和调料引入龙菜之中。如煎制法和番茄酱的使用等。

3、龙菜结构的五大系列分合有致

黑龙江省龙菜中的传统菜、民族菜、农家菜、山馐野味菜、创新菜，即可以按每个系列独立成席，又可以以某个系列为主，兼顾其他系列成席，还可以五大系列平分秋色成席或以龙菜为主，吸收国内其他菜系的菜点。

4、龙菜的结构大气、粗旷和细腻能够做到和谐统一

龙菜中的农家菜以粗旷、码大实惠著称，龙菜中的创新菜则讲究制作精细；龙菜中的民族菜、山馐野味菜和传统菜开始突出精工细做，并做到大气、粗旷和细腻有机的统一。同时还针对不同层面的消费者，适度调整菜码的大小和精工细做的程度，使龙菜的食用范围体现出较强的针对性。

5、龙菜大小菜为伍

小菜上大席，小菜来搭配，席面讲究错落有致；零点大菜上小桌，小菜点缀其间，爽口有余香。如咸菜成为压桌小菜等。龙菜既讲究盘大码大实惠，也讲究精致小盘装精工细烹的菜肴，同时，还讲究大菜小菜和谐统一。

6、龙菜色彩斑斓、形状错落有致美不胜收

龙菜不仅讲究色调的调和艺术，席面体现出赤澄黄绿青蓝紫的和谐组合，还讲究席面以丝片条疙瘩段，泥米粒滚刀块等形状为基础的造型艺术，使席面菜点的造型有序和错落的完美统一。

（三）龙菜的口味特征

黑龙江省有53个少数民族，汉族占95%，各少数民族占5%左右。由于不同的民族都有着各自的食俗习惯，加之外来饮食文化的影响，使龙菜的口味在原汁咸鲜的基础上，口味十分丰富，并且富于变化，咸酸苦辣甜五味具全。具体表现在以下三个方面：

1、讲究原汁原味

在烹制过程中，龙菜强调突出地产原料的原味，纯正无邪。如在黑龙江省的江湖边上有许多清炖菜，如“清炖鲫鱼”、“清炖胖头鱼”、“清炖鲶鱼”等，在酒店里仍有许多清炖菜，如“清炖牛肉”、“清炖排骨冬瓜”等。

2、以咸鲜为基本味

龙菜之所以把咸鲜作为基本味，关键在于消费者追求黑龙江省的原材料新鲜度和原有的滋味，咸味恰恰能够体现和突出原料的原味，如加其他调料容易掩盖原料的本味，影响好原料的原味，抑制消费者的需求。

3、兼顾辣酸甜口味

龙菜在保持基本口味的基础上，还讲究个吃变化和调味的协调性。在一桌菜中，既有咸鲜口的菜，也有其他口味的菜，还有一些复合味的菜，也可以说是一味为主，兼顾百味。

（四）龙菜的成品特征

龙菜即讲究突出原料的原色、主副料的合理搭配和宴席七色具全，又讲究菜品造形和谐统一、体现意境和富于变化。主要有以下五个特征：

1、刀法有致

烹制龙菜讲究每菜一款的特殊性，在改刀过程中，丝、片、疙瘩、块、条、段，均匀有致，各有用途，一点都不能马虎，更不能乱用和乱搭配，影响出品的效果。

2、明油亮芡

汁浆糊不仅决定着菜肴的软硬脆酥，还影响着菜肴成品的形状和色泽。芡是汁浆糊芡的最后一个环节，它的重要意义在于为菜肴成品润色，如同化妆师使用的润肤品、粉黛等一样。

3、色泽协调

龙菜成品的色泽千变万化，既有近似色的有机组合，也有反差较大色泽对比；既有原料的褪色美，也有原料的增色美，当然不能用色素。因此，每一款龙菜都要讲究菜肴色泽的审美性，不能盲目的搭配菜肴的色泽。

4、造型美观

龙菜的造型也是富于变化，既有立体的菜点造型，也有平面的菜点造型，山水花鸟鱼虫皆可入菜，江河湖海以及建筑等都可以制作成具有美感的菜点来。即使是粗旷的菜点，也要体现出北国的大气和粗旷美来。

5、口味纯正

一个地域会孕育出一个地方独特的口味习惯来，据科学发现：孩子在7岁时就确定了自己习惯的口味，而这正是游子思乡的内因所在。龙菜的口味讲究每菜一味，不能随便改变每个菜的滋味。黑龙江省的历代厨师都特别注重这一点。

（五）龙菜的烹制特征

龙菜的烹制方法有许多，历史上以炖、烤、炸、焖、熏、酱为主，当代的龙菜烹调方法有很多，汪荣教授在20世纪70年代主编的《烹饪学讲义》中就记载了120多种烹调方法。

1、保持传统烹调技艺

主要是把炖、烧、烤、炸、熏、酱、炒、溜、焖、蒸等传统烹调技艺进一步提升，特别是炖得到了质的升华。现在的炖已经不是传统意义的炖了，一是炖的原料更加丰富了。传统的炖菜种类不多，现在的炖菜种类很多，可以做出100多种种炖菜。二是炖制法已经是若干烹调方法的有机组合。如“农家大丰收”一菜，先将苞米、南瓜、土豆烀熟，再把油豆角、茄子过油后一起炖，节省了炖菜的时间，又增加了炖菜的滋味。

2、传统烹调与推陈出新

在龙菜烹调制作上，特别讲究方法的先进性和推陈出新，出现了“北菜南做，南菜北做，中菜西做，西菜中做”的开放性烹调意识，这对龙菜的发展具有着非常积极的现实意义。   

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