龙菜是黑龙江省地方风味菜点或龙江菜的简称（以下简称龙菜）。龙菜是指利用黑龙江省特产的原料或副料或调料或特有的烹饪工艺加工制作的菜点，体现黑龙江地方特色风味菜点的总称。

一、龙菜的内涵

黑龙江省有46个少数民族，汉族占95%，各少数民族约占5%，龙江饮食文化内涵十分丰富。龙菜的餐馆已经遍及全国各地，深受全国各地和国外消费者的喜爱。据中国烹饪协会权威人士介绍，在全国的东北菜馆中有60%以上的是黑龙江人经营或厨师主理。全国各地和中外游客以及黑龙江省各族人民喜爱的龙菜，它的内涵是什么？有那些文化底蕴？是否具有独特性呢？……这是黑龙江省实施龙菜产业开发战略首先需要解决的几个重要的理论问题。

（一）龙菜的精神内涵

龙菜是黑龙江省各族人民人赖以生存、和延续的基本食物，是黑龙江人存在、发展的生命基础，是龙江文化和饮食文化形成中的一个重要源头。龙江饮食文化和龙江文化发展史一样，由于历史和人为的因素，虽然，经历了几次断代的间隔，但是，龙江饮食文化的生命力和龙江文化一样仍然能够跨越断代的鸿沟，蓬蓬勃勃的延续、扩展和发展。龙菜的精神内涵主要表现在：

1、龙是黑龙江省古代图腾的象征

黑龙江与远古的恐龙有着密不可分的必然联系，黑龙江是恐龙的故乡，古代黑龙江流域各族人民总是用最好的食物祭祖和祭龙。剪纸画在黑龙江农村流传几千年，各族人民剪纸图案中最多的就是各种形态的龙和虎。

我国国家级恐龙博物馆就建在黑龙江省伊春市嘉荫县的黑龙江边，在嘉荫县不仅出土了我国最完整的恐龙化石，还是我国目前最重要的恐龙起源和消亡考古研究基地。

2、龙是黑龙江省的点睛之笔

龙是在全国范围内黑龙江省运用最多的一个字，也最能代表黑龙江省的一个字。因为有黑龙的传说和绿荫遮盖下的黑龙江在阳光下呈现出静静的黑色飘带，所以历史上把这一块肥沃的黑土地和滋润黑土地的大江称之为黑龙江，并以黑龙江为一个省名。可以说“龙”是黑龙江三个字中点睛之笔，它既有传神的意义，又有生龙活虎的象征。

3、黑龙江流域各族人民是龙的传人

历史上曾经创造了渤海文化、金源文化，并先后在中国北方或全国范围内建立了10多个政权，黑龙江流域在清初被清王朝定为“龙兴之地”，不得外人入内。

4、龙菜产业开发蕴含着黑龙江省潜在的发展优势

龙菜产业开发，不仅可以反映了黑龙江省“二次创业，富民强省”发展战略目标的社会、经济、文化基础，还能够体现了黑龙江省各族人民追求美好生活的向往和自觉的意识。龙菜是最古老和最具活力的产业，是一个伴随人类始终的朝阳产业；首先龙菜是一个涉及一、二、三产业的最大的服务产业，它是第一产业的消费终端，对第一产业具有着较强的拉动作用。其次在龙菜的消费过程，成为第二产业中最大产品用户，对第二产业的影响力十分巨大。最后，龙菜是第三产业的最具活力的产业，从事龙菜的员工，既是服务者，又是消费者。

世界上没有任何一个产业能够从远古持续到今天、明天……惟有龙菜以及饮食产业，能够从远古走来，从历史走来……一直伴随人类走向未来。

5、龙菜历史与现实的品牌蕴含着一种精神力量

龙菜和龙江饮食文化的历史悠久性、传承性、兼容性和开放性，既体现了黑龙江省各族人民在新时期的奋发向上、勇于进取的北大荒、铁人精神，也映衬出黑龙江省不甘落后和寂寞的龙腾虎跃、龙凤呈祥和龙马精神，它与黑龙江历史上的一切积极向上的精神一脉相承。

（二）龙菜的文化底蕴

龙菜是黑龙江省各民族人民在长期生产和生活实践中形成的传统饮食文化的沉淀，是黑龙江省世袭居住龙江大地的各族人民不断吸收外来饮食文化精华，逐渐形成的一种具有明显地方特征的菜点，是黑龙江省各族人民几千年来形成的饮食习惯的载体。

龙菜作为我省各族人民赖以生存的菜点，其历史悠久,渊源流长。3000年前的我省肇源县白金堡的先民们，学会了储存食物，以调挤一年四季的余缺。据《新唐书·北狄传》记载：公元698年，高王大祚荣在牡丹江上游地区（宁安县境内）建立了“震国”，公元 713年受到唐王朝的正式册封，称之“渤海国”，当时“渤海国”王都龙泉府所在地人口达10万多人，是唐代除长安以外少有的大城市之一。据《文苑英华》（卷四七一）记载其食物原料有：“……太白山之兔，……扶余之鹿，……卢城之稻，湄沱河之鲫，……。”猪肉头蹄肝肠均可入菜，肉还可用“三足铁锅 ”涮之。公元907—1234年食用原料除种植作物和采集野果外，主要有猪、牛、羊、鸡鸭、鹅、兔、犬、鱼、蛤蟆、鹿、獐、狐、狼等动物原料，出现了烧、烤、蒸、炖、炸、焖、煎、熏等烹调方法。由于物产资源丰富，饮食文化十分发达，动物的肉头踢肝肠等都可以入菜，甚至出现了用“三足铁锅”涮肉的吃法，“三足火锅”可以说是我国火锅的鼻祖。在此期间，出现了“大马哈鱼救唐王”、“唐王赐大马哈鱼红印记”等传说。

金代（今在黑龙江省阿成市）形成的金源文化中，饮食文化十分发达，出现了木碟等餐具，烹调方法有烧、烤、蒸、炖、炒等十几种方法，调味品除葱姜蒜外，还有陈皮、乳香等。到了元代居住在龙江的女真族学会了“以豆为浆”、“酿米为酒”。到了清朝后期（被封禁200年后），黑龙江省出现了努尔哈赤的“黄金肉”、“罕参”等传说。

到了清代，由于“流人”的大量进入黑龙江省，国内各地的饮食文化融入了龙江饮食文化之中，丰富了龙江饮食文化的内涵，加之外来饮食文化进入，如俄罗斯、大和、犹太族的饮食文化，使龙江饮食文化底蕴十分丰厚。

总之，黑龙江省的龙菜具有深厚的历史文化底蕴，是中国饮食文化中的重要组成部分和一颗璀璨新星。目前我们挖掘出的龙江饮食文化，仅仅是龙江饮食文化的一个部分，还有许多龙江历史饮食文化有待挖掘。

（三）龙菜的兼容性

龙菜传承龙江饮食文化历史之精华，以满族饮食文化为主线，以世袭居住在龙江的各民族饮食文化为分支，博采和吸收鲁、川、粤等菜系以及俄罗斯等外来饮食文化之特长，具有广泛的兼容性。

1、吸收国内的饮食文化

（1）吸收中原饮食文化。清朝以前，龙江人在中国北方或全国建立政权，龙菜和龙江其他先进文化一样不断地向外输出的同时，也吸收国内的先进的饮食文化。如1127年金灭北宋后，不仅将宋朝徽、钦二宗及皇亲国戚470余人用三年的时间押解北归，囚禁在五国头城（今黑龙江省依兰县），还将中原的饮食文化带回黑龙江省。如宫廷传统菜肴，风味小吃、三饼（丝饼、馅饼、筋饼）、石板烤肉、特别是芳香四溢、渊远至今的依兰野味火锅。据说徽钦二帝流放这里，虽说也带了厨子，但金人有令，他们不敢擅自烹饪。然而南胃北食，二帝吃不惯金人所做的那种半生不熟的野味，每每进食，苦不堪言，御厨便以给菜加热为名，用铜锅复而煮之。山珍野味煮其铜炉，代代相传竟成了依兰的一道绝炒的美食。

（2）吸收全国各地的饮食文化。在清朝后期，由于被贬到黑龙江的“流人”不断增多，特别是20世纪中叶由于自然灾害，山东、河北的大量移民“闯关东”，中原及南方饮食文化进入了黑龙江地区，给古老的龙江饮食文化注入了一股股新的成分，并在短时间内融入到龙江饮食文化之中。

2、吸收外来饮食文化

如沙俄入侵中国修建中东铁路，以及日本帝国主义入侵中国东北，使俄罗斯、犹太、大和等族人大量地进入了黑龙江，他们在大量地掠夺黑龙江资源和奴役黑龙江各民族人民的同时，也带来了西方的饮食文化，但是，龙江饮食文化的强大生命力，并没有被外来的饮食文化所覆盖，相反，把外来的饮食文化精华融入了龙江饮食文化之中，而这正是龙菜和龙江饮食文化的生命力所在。

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