三、五味调和

饮食之美要追求的最高目标，是要达到“本味”与“变味”之间的矛盾统一。而“变味”——即“五味调和”的理论，则可称之为中国饮食文化“求味”思想的核心。它至今仍然指导着我们的饮食审美实践，并将永远流传下去，是中国烹调艺术的根本要求和美食审鉴的最高原则。

我国早在商代就有了用盐梅调和羹味的实践与理论，春秋战国时代产生了系统论述调味的言论与著作，《吕氏春秋?本味》就是其中重要的一篇。“本”含有探求“本源”之意，因此“本味”实际讲的就是“五味调和”之事。

文中对“味”作了细致和分析，其中有两点值得注意：

第一、强调水、火候、齐（剂量）的统一。水是给食物加热和使之入味的中介，也是调味的起点，水的“九沸九变”是通过火候的大小实现的，只有火候适当，才能除去食物原料的异味。食物美味的实现，虽然离不开水火，但最终还要靠调料的调和，所谓“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”烹调中须一定的剂量搭配五味，先后、多少、与水火如何配合，皆是十分精微之事，稍有差错，便会失之毫厘，谬以千里。

第二、强调加热要掌握好的“度”，即加热要恰到好处，过犹不及，皆是一大败笔。也就是须做到“久而不，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”上述八对味道概念，每对中的两个都近似易混，前者合“度，”后者则过“度”。主张既不要“不及”，亦不要“过”，因此要在两者中间作深入的辩析。这说明烹调理论已进入思辩领域，因而有人把它引入政治领域也不奇怪，我们这样认为的依据是：
首先，从“和”的思想来源上看。春秋战国时期在思想领域是无一可循的“百家争鸣”时期，诸子“各择其术以明其说”，至战国末年已有道家、儒家、法家、墨家等多种思想自由鸣放，不拘一格，不屈一尊。但编印一的共同愿望和秦将扫除群、一统天下的大势已为总代表的政治家、思想家所认定，而《吕氏春秋》的成书正是这种思想趋同的反映。

吕不韦的“食客三千人”都是有家中人而“备天地万物古今之事”，正是其包容并蓄的宗旨。调味理论亦自然融进了诸子思想的成分，是“百家”归儒的趋同，因为儒家思想有其更大的包容性。它的“一张一弛”的文武之道具“法”的刑罚和“道”的无为，不偏不倚，无过无不及，“中庸之为德也。其至矣乎！”

其次，从“和”的内容上看。万物有各自之味，亦如“百家”各有其思想，如何实现其“和平共处”，争而不乱，唯一的就是“和”。烹调理论之道旨正在于这个“和”字，“五味”剂量的和，“水火”用度上的和，只有衡得先后、多少之物性变化，用其性且又不失其理，方能去异求同，达到“和”的大道。

味是中国菜的灵魂。古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味。当然，这仅仅是大致的划分，有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”，还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内。可见味的种类很多。五味可以调出多种复合味，如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等等。所谓“五味调和”，应该包含下列几层意思：一是每一种菜肴应有自己的独特风味；对一桌筵席来说，各种菜肴的味道，应在总体上协调平衡，各尽其美；二是烹饪技术，离不开调味品，调味品的投放量以及加热过程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味发生千变万化，因此，调和滋味是烹饪成败的关键；三是作为一个高明的厨师，应该善于掌握食者的口味习惯，在安排菜单和烹饪调味中灵活变化，忌刻板划一。

五味调和百味香，是中国菜的本质，中国菜肴对调味十分讲究，并善于调味、精于调味，定味准确，味味相融。味型多样，变化精妙。烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，幻化出了多种味型，第一类为麻辣类味型有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是中国独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等，无不厚实醇浓。无论是风味奇特的咖哩、无鱼而有鱼味的鱼香，还是各味平衡和谐的怪味，其核心就是——中国菜肴重味。

《本味》篇对先秦烹调实践和理论的总结，为后世中国烹饪理论定下了基调，即烹调的目的在于改变食物原料的味道，使之适口。“变味”不仅要去除食物原料的异味，还要通过调料改变原料的本味。“五味调和”在先秦时期还有一定的程式，后来却发展到“适口者珍”的乘法概括。在中国饮食历史上明确提出和首先论述以菜肴适口为美的学者苏易简。他是四川中江人，宋太宗时的进士第一名，累官至翰林学士。宋太宗赵光义曾问苏易简：“食无定味，适口者珍”（《山家清供》）。苏易简认识到人对于饮食滋味的感觉既有共性，又有个性的差异。即使是同一个人也会因时间、地点、环境、情绪、体质、饥饱等情况的不同，对美食的感觉也会不一样；因此，需确定一个客观的、所有人都能接受的检验标准，这就是“食无定味，适口者珍”。人的口味受地理环境、饮食习惯、嗜好偏爱、性别年龄等影响，所以菜肴调味要因人施调，以满足不同的口味要求。因此需要用五味以调和百味。味道是人们评价食品的重要依据，所谓“品尝”，主要是对滋味而言。适口的味道，可以调动食欲，促进分泌，有利于提高食物的消化吸收率，从而更好地发挥食物滋身补体的本质作用。中国千变万化的肴馔与在此形成的众多菜系都是为了适应不同人的口味需要才产生的。至今，大多数中国人嗜食的春卷、汤团、粽子、月饼、重阳糕、腊八粥、年糕以及馒头、包子、水饺、馄饨、煮面条、烧豆腐、炒豆芽等品，正说明“口之于味，有同嗜焉”和“适口者珍”的观念是经得起长期的历史考验的。地方风味食品所强烈反映出的各地居民的不同嗜好，也是“适口者珍”——适合一个省或一个地区的众多居民之口的体现，也是正中国菜肴对味的具体体现，这也正突出了中国菜肴中“味”是灵魂的根本原因，体现了中国菜肴风味多样，口味众多，它是中国菜肴闻名世界的重要因素。

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