上海名菜
□ 美食中国 ‖ 美食中国 2004-11-24 22:45:00
腌菜
春季应时菜。取鲜猪肉及咸肉均经煮熟切块与春笋加调料共炒，汤白汁浓肉质酥趴。
它似蜜
原为清宫名菜。羊肉片拌调料入油炸，另用调料烧成浓汁，与肉片拌炒而成。以甜为主，鲜嫩肥美。
烤鸭
系集北京烤鸭广东烤鸭特点。根据当地口味制成卤汁，灌鸭腹烘烤而成。饱满肥壮，鸭皮红亮，鲜嫩酥香，卤味纯真，咸中带甜。
佛跳墙
鱼翅干贝海参鱼肚蹄筋冬笋鸽蛋鸡块等20余种原料经加工后，放入陶罐内，加调料盖严纸皮封口，小火煨烧而成。佐辣白菜绿豆芽银丝卷而食，诸料滋味相互渗透，味中有味，香气浓郁。
炒鱼面
潮州地方名菜。鳗肉作茸，加调料搅拌捏团，擀薄入沸水氽熟，切丝拉条与香茹丝笋丝肉丝煸炒，黑白分明，口味鲜嫩。
香酥鸭
鸭身内外搽调料腌透，笼蒸油炸而成。皮脆色黄，香酥入骨。
清炒虾仁
虾仁桂糊，旺火翻炒，加高汤调料匀芡而成。晶莹明亮，鲜嫩爽滑，工艺要求不见芡，不见汁，称三不见。
清炒鳝鱼
鳝鱼切条，入油煸炒，加调料小火烹焖，勾芡浇热油撒香菜段胡椒粉而成。清淡味鲜爽口。
罗汉菜
如于佛教素斋。冬茹冬笋白果莲心共姜丝木耳腐竹油面筋豆腐衣草茹萝卜等分别经加工后，入油煸炒而成。色泽红黄黑白，口味鲜美。
东安鸡
原为湖南东安家乡菜。嫩母鸡去骨切条，共姜丝干椒末煸炒，放调料加肉汤焖至汤汁收干而成。红白黄绿四色相映，汁少芡溥，鸡为嫩脆。
爆双脆
鸭肫肚尖并剞花刀切块，沸水速烫，共调料以旺火爆炒至豆腐，食之最为嫩脆。
肉丝黄黄豆汤
为地方家乡风味菜。大青黄豆共肉骨头以小火煨炖至豆酥肉烂，与瘦肉丝调料等烧成油封汤面，黄豆酥烂，味极鲜美。
冰糖甲鱼
甲鱼切块入油锅翻炒，加调料烧制至汤汁稠浓成胶状而成。甲鱼性味甘平，能滋阴补虚去热，该菜为食疗佳品。
小绍兴白斩鸡
以店主为绍兴籍而得名。将三黄鸡洗净煮熟，冷却鸡身，淋麻油配佐料而食。其皮脆肉嫩，味鲜美，已获商业部优质产品称号。
