糖皮类月饼感官鉴别
□ 美食中国 ‖ 美食中国 2005-4-22 12:44:30
一、脆皮月饼的感官鉴别
1、色泽鉴别
良质月饼：
表面金黄色，底部红褐色，墙部呈白色至乳白色，火色均匀，墙沟中不泛青，表皮有蛋液光亮。
次质月饼：
表面、底部、墙部的火色都略显不均匀，表皮不光亮。
劣质月饼：
表面生、糊严重，有青墙、青沟、崩顶等现象。
2、形状鉴别
良质月饼：
块形周正圆整，薄厚均匀，花纹清晰，侧边不抽墙、无大裂纹，不跑糖、不露馅。
次质月饼：
部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象。
劣质月饼：
块形大小相差很多，跑糖露馅严重。
3、组织结构鉴别
良质月饼：
皮酥松，馅柔软，不偏皮不偏馅，无大空洞，不含机械性杂质。
次质月饼：
皮馅分布不均匀，有少部分偏皮偏馅和少量空洞。
劣质月饼：
皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物。
4、气味与滋味鉴别
良质月饼：
甜度适当，皮酥馅软；不发艮，馅粒油润细腻而不粘，具有本品种应有的正常味道，无异味。
次质月饼：
甜度和松酥度掌握得稍差，本品种的味道不太突出。
劣质月饼：
又艮又硬，咬之可见白色牙印，发霉变质有异味，不堪食用。
