即将搬迁的百年老字号-爆肚冯
□ 珊珊5354 ‖ 珊珊的吾三吾四博客 2007-12-14 16:42:02
说时迟那时快，一盘热腾腾的爆肚就上来了，一盘爆肚10块钱。
爆肚要好吃有两大条件，一是爆肚本身好，二是佐料香。
爆肚爆肚，最关键的手艺还是“爆”！根据第四代传人冯先生的介绍，爆肚的爆法大部分分成4种:水爆，盐爆，汤爆和油爆。珊珊吃的是水爆。
大家知道吗?这爆肚的做法很考功夫。首先，就是刀工要好，切者，宽不过韭叶，而且最要紧是必须横断纤维。其次，就是火候很重要，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。细察色泽而决定成色，少一分则生，多一分则老。恰到其分是最难，也是最重要的。
这样做出来的爆肚才会又脆又嫩又劲道还不塞牙，越嚼越起劲越品越有味。
这是爆肚冯特有的酱料，也是爆肚冯的精髓所在，根据爆肚冯第四代传人冯先生的介绍，这碗酱料用了至少13种材料特制而成。麻酱、腐乳、米醋之类，据说还有香油、酱油、虾油等等。酱香而不腻，味足而不会太咸。
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