12、鉴别奶油的质量

(1)色泽鉴别

良质奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。

次质奶油——色泽较差且不均匀，呈白色或着色过度，无光泽。

劣质奶油——色泽不匀，表面有霉斑，甚至深部发生霉变，外表面浸水。

(2)组织状态鉴别

良质奶油——组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。

次质奶油——组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶(加盐奶油)。

劣质奶油——组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，且面有大水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。

(3)气味鉴别

良质奶油——具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。

次质奶油——香气平淡、无味或微有异味。

劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。

(4)滋味鉴别

良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味，加盐奶油有咸味，酸奶油有纯正的乳酸味。

次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡，有轻微的异味。

劣质奶油——有明显的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金属味等。

(5)外包装鉴别

良质奶油——包装完整、清洁、美观。

次质奶油——外包装可见油污迹，内包装纸有油渗出。

劣质奶油——不整齐、不完整或有破损现象。

13、鉴别硬质干酪的质量

(1)色泽鉴别

良质硬质干酪——呈白色或淡黄色，有光泽。 次质硬质干酪——色泽变黄或灰暗，无光泽。

劣质硬质干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉点或霉斑。

(2)组织状态鉴别

良质硬质干酪——外皮质地均匀，无裂缝、无损伤，无霉点及霉斑。切面组织细腻，湿润，软硬适度，有可塑性。

次质硬质干酪——表面不均，切面较干燥，有大气孔，组织状态呈疏松。

劣质硬质干酪——外表皮出现裂缝，切面干燥，有大气孔，组织状态呈碎粒状。

(3)气味鉴别

良质硬质干酪——除具有各种干酪特有的气味外，一般都香味浓郁。

次质硬质干酪——干酪味平淡或有轻微异味。 劣质硬质于酪——具有明显的异味，如霉味，脂肪酸败味，腐败变质味等。

(4)滋味鉴别

良质硬质干酪——具有干酪固有的滋味。

次质硬质干酪——干酪滋味平淡或有轻微异味。

劣质硬质干酪——具有异常的酸味或苦涩味。

14、鉴别袋装与瓶装牛奶

袋装牛奶与瓶装牛奶的质量比较如下，

(1)杀菌程度：牛奶腐败变质，主要是细菌在奶中繁殖造成的。因此，能否全部杀菌，是牛奶能否保证不酸败的关键。袋装牛奶是经过两次杀菌，第一次杀菌，是巴氏低温杀菌，这种杀菌，只能杀死一般细菌，对于嗜热菌、耐热芽胞菌等是杀不死的，这正是牛奶容易变坏的原因。袋装牛奶的先进性，就在于还进行第二次杀菌，即超高温杀菌，温度为137℃，能使奶中的细菌全被杀死，这为牛奶的长期保存不变质打下了基础。瓶装牛奶只进行一次巴氏低温杀菌，所以奶中还有嗜热菌等存在，致使牛奶不能久放。

(2)包装状况：经过超高温灭菌后的牛奶，即进入无菌包装机中进行自动灌袋封口，成为袋装牛奶。这种包装严密，防止了外界细菌的侵入。瓶装牛奶，密封不严密，在温度较高的情况下，细菌很容易繁殖，使奶变质。

(3)方便性：袋装牛奶密封严密，可放在提包里携带，即使挤压一点也不要紧，解决了瓶装奶易溢出和易碰破的弊端。

(4)食用方面：袋装牛奶杀菌彻底，故食用前勿须再煮沸，可以直接饮用。如果想喝热奶，可将未开封的放到热水中烫一下既可。

(5)奶油状：瓶装牛奶揭盖时，纸盖上往往有奶油层：牛奶在煮沸后，在表面会出现一层淡黄色奶油，这就是乳脂肪上浮的缘故。而袋装牛奶在生产工艺中，由于经过均质机，使脂肪均匀地分布到乳中去了，所以，在食用袋装牛奶时，不见奶油。

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