6、鉴别糟蛋的质量

糟蛋是将鸭蛋放入优良糯米酒糟中，经2个月浸渍而制成的食品。其感官鉴别主要是观察蛋壳脱落情况，蛋清、蛋黄颜色和凝固状态以及嗅、尝其气味和滋味。

良质糟蛋——蛋壳完全脱落或部分脱落，薄膜完整，蛋大而丰满，蛋清呈乳白色的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状，香味浓厚，稍带甜味。

次质糟蛋——蛋壳不能完全脱落，蛋内容物凝固不良，蛋清为液体状态，香味不浓或有轻微异味。

劣质糟蛋——薄膜有裂缝或破损，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黄颜色发暗，蛋内容物呈稀薄流体状态或糊状，有酸臭味或霉变气味。

7、鉴别蛋粉的质量

(1)色泽鉴别

良质蛋粉——色泽均匀，呈黄色或淡黄色。

次质蛋粉——色泽无改变或稍有加深。

劣质蛋粉——色泽不均匀，呈淡黄色到黄棕色不等。

(2)组织状态鉴别

良质蛋粉——呈粉末状或极易散开的块状，无杂质

次质蛋粉——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量结块。

劣质蛋粉——蛋粉板结成硬块，霉变或生虫。

(3)气味鉴别

良质蛋粉——具有蛋粉的正常气味，无异味。

次质蛋粉——稍有异味，无臭味和霉味。

劣质蛋粉——有异味、霉味等不良气味。

8、鉴别蛋白干的质量

蛋白干是用鲜蛋洗净消毒后打蛋，所得蛋白液过滤，发酵，如氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶状食品。蛋白干的感官鉴别主要是观察其色泽、组织状态和嗅其气味。

(1)色泽鉴别

良质蛋白干——色泽均匀，呈淡黄色。

次质蛋白干——色泽暗淡。

劣质蛋白干——色泽不匀，显得灰暗。

(2)组织状态鉴别

良质蛋白干——呈透明的晶片状，稍有碎屑，无杂质。

次质蛋白干——碎屑比例超过20％。

劣质蛋白干——呈不透明的片状、块状或碎屑状，有霉斑或霉变现象。 (3)气味鉴别

良质蛋白干——具有纯正的鸡蛋清味，无异味。

次质蛋白干——稍有异味，但无臭味、霉味。

劣质蛋白干——有霉变味或腐臭味。

9、鉴别冰蛋的质量

冰蛋系蛋液经过滤，灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷冻块状食品(冰蛋有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄等)。冰蛋的感官鉴别主要是观察其冻结度和色泽，并在加温溶化后嗅其气味。

(1)冻结度及外观鉴别

良质冰蛋——冰蛋块坚结、呈均匀的淡黄色，中心温度低于－15℃，无异物、杂质。

次质冰蛋——颜色正常，有少量杂质。

劣质冰蛋——有霉变或部分霉变，生虫或有严重污染。

(2)气味鉴别

良质冰蛋——具有鸡蛋的纯正气味，无异味。

次质冰蛋——有轻度的异味，但无臭味。

劣质冰蛋——有浓重的异味或臭味。

10、蛋及蛋制品的感官鉴别与食用原则

由于蛋类的营养价值高，适宜微生物的生长繁殖，尤其是常带有沙门氏菌等肠道致病菌，因此，对于蛋及蛋制品的质量要求较高。该类食品一经感官鉴别评定品级之后，即可按如下原则进行食用或处理；

(1)良质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接销售，供人食用。

(2)一类次质鲜蛋准许销售，但应根据季节变化限期售完。二类次质鲜蛋以及次质蛋制品不得直接销售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。 (3)劣质蛋及蛋制品均不得供食用，应予以废弃或作非食品工业原料，肥料等。

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