3、鲜蛋分为哪些等级?

鲜蛋按照下列规定分为三等三级。等别规定如下：

(1)一等蛋：每个蛋重在60克以上，

(2)二等蛋：每个蛋重在50克以上，

(3)三等蛋：每个蛋重在38克以上。

级别规定如下：

一级蛋：蛋壳清洁、坚硬、完整，气室深度0.5厘米以上者，不得超过10％，蛋白清明，质浓厚，胚胎无发育。

二级蛋：蛋壳尚清洁、坚硬、完整，气室深度0.6厘米以上者，不得超过10%，蛋白略显明而质尚浓厚，蛋黄略显清明，但仍固定，胚胎无发育。

三级蛋：蛋壳污壳者不得超过10％，气室深度0.8厘米的不得超过25％，蛋白清明，质稍稀薄，蛋黄显明而移动，胚胎微有发育。

4、鉴别皮蛋(松花蛋)的质量

(一)外观鉴别

皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。

良质皮蛋——外表泥状包料完整、无霉斑，包料剩掉后蛋壳亦完整无损，去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感，摇晃时无动荡声。

次质皮蛋——外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。

劣质皮蛋——包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染，摇晃后有水荡声或感觉轻飘。

(二)灯光透照鉴别

皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色，凝固状态、气室大小等。

良质皮蛋——呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。

次质皮蛋——蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，或气室较大。

劣质皮蛋——蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。

(三)打开鉴别

皮蛋的打开鉴别是将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物性状及品尝其滋味。

(1)组织状态鉴别

良质皮蛋——整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理：将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀。

次质皮蛋——内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩，蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色。

劣质皮蛋——蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。

(2)气味与滋味鉴别

良质皮蛋——芳香，无辛辣气。

次质皮蛋——有辛辣气味或橡皮样味道。

劣质皮蛋——有刺鼻恶臭或有霉味。

5、鉴别咸蛋的质量

(1)外观鉴别

良质咸蛋——包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉。

次质咸蛋——外观无显著变化或有轻微裂纹。

劣质咸蛋——隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。

(2)灯光透视鉴别

咸蛋灯光透视鉴别方法同皮蛋。主要观察内容物的颜色，组织状态等。

良质咸蛋——蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白色水样透明。

次质咸蛋——蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结呈现黑色。

劣质咸蛋——蛋清浑浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄粘滞，蛋质量更低劣者，蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。 (3)打开鉴别

良质咸蛋——生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固，煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有的香味。

次质咸蛋——生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样，蛋黄发黑粘固，略有异味，煮熟后打开蛋清略带灰色，蛋黄变黑，有轻度的异味。

劣质咸蛋——生蛋打开或蛋清浑浊，蛋黄已大部分融化，蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味，煮熟后打开，蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色，有臭味。

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