9、鉴别面筋的质量

面筋质存在于小的胚乳中，其主要成分是小麦蛋白质中的胶蛋白和谷蛋白，这种蛋白是人体需要的营养素，也是面粉品质的重要质量指标。鉴别面筋质的质量，有以下四个方面的内容。

(1)颜色：质量好的面筋质呈白色，稍带灰色，反之，面筋质的质量就差。

(2)气味：新鲜面粉加工出的面筋质，具有轻微的面粉香味。曼虫害，含杂质多以及陈旧的面粉，加工出的面筋质，则带有不良气味。

(3)弹性：正常的面筋质有弹性，变形后可以复原，不粘手，质量差的面筋质，无弹性，粘手，容易散碎。

(4)延伸性：质量好的软面筋质拉伸时，具有很大的延伸性，质量差的面筋质，拉伸性小，易拉断。

10、鉴别玉米的质量

(1)色泽鉴别

进行玉米色泽的感官鉴别时，可取玉米样品在散射光下进行观察。

良质玉米——具有各种玉米的正常颜色，色泽鲜艳，有光泽。 次质玉米——颜色发暗，无光泽。

劣质玉米——颜色灰暗无光泽，胚部有黄色或绿色，黑色的菌丝。

(2)外观鉴别

进行玉米外观的感官鉴别时，可取样品在纸上撒一层，在散射光下观察，并注意有无杂质，最后取样品用牙咬观察质地是否紧密。

良质玉米——颗粒饱满完整，均匀一致，质地紧密，无杂质。

次质玉米——颗粒饱满度差，有破损粒，生芽粒、虫蚀粒，未熟粒等，有杂质。

劣质玉米——有多量生芽粒，虫蚀粒，或发霉变质、质地疏松。

(3)气味鉴别

进行玉米气味的感官鉴别时，可取样品于手掌中，用嘴哈热气立即嗅其气味。

良质玉米——具有玉米固有的气味，无任何其他异味。

次质玉米——微有异味。

劣质玉米——有霉味、腐败变质味或其他不良异味。

(4)滋味鉴别

进行玉米滋味的感官鉴别时，可取样品进行咀嚼品尝其滋味。

良质玉米——具有玉米的固有滋味，微甜。

次质玉米——微有异味。

劣质玉米——有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。

11、鉴别高梁的质量

(1)色泽鉴别

进行高粱色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，并在散射光下进行观察。 良质高梁——具有该品种应有的色泽。

次质高梁——色泽暗淡

劣质高梁——色泽灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、绿色或黑色。

(2)外观鉴别

进行高梁外观的感官鉴别时，可取样品在白纸上撒一薄层，借散射光进行观察，并注意有无杂质，最后用牙咬籽粒，观察质地。

良质高梁——颗粒饱满、完整，均匀一致，质地紧密，无杂质，虫害和霉变。

次质高梁——颗粒皱缩不饱满，质地疏松，有虫蚀粒、生芽粒、破损粒，有杂质。

劣质高粟——有大量的虫蚀粒、生芽粒、发霉变质粒。

(3)气味鉴别

进行高粱气味的感官鉴别时，可取高梁样品于手掌中，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。

良质高梁——具有高梁固有的气味，无任何其他的不良气味。

次质高粱——微有异味。

劣质高梁——有霉味、酒味、腐败变质味及其他异味。

(4)滋味鉴别

进行高梁滋味的捣官鉴别时，可取少许样品，用嘴咀嚼，品尝其滋味。

良质高梁——具有高梁特有的滋味，味微甜。

次质高粱——乏而无味或微有异味。

劣质高梁——有苦味、涩味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。 12、影响谷类质量的因素

谷类在贮藏过程中，会因为受温度、湿度，氧气、微生物及昆虫等因素的影响，而造成其质量的不良改变。

13、微生物污染对谷类质量的影响

谷类在收获、贮藏、加工等过程中极容易受到霉菌、细菌、醇母菌的污染，当条件适宜时，它们就能迅速在谷物中生长繁殖，并产生毒素，使谷类及其制品变质。因此谷类在贮藏时要采取防微生物污染的措施及控制微生物生长繁殖的手段。

14、温度、湿度、氧气对谷类质量的影响

微生物生长繁殖时需要适宜的温度，漫度和氧气(厌氧菌除外)，如稻谷类贮藏时湿度过大，温度过高，氧气充足，则其中污染的微生物就能迅速生长繁殖，致使谷类及其制品发霉或腐败变质。谷物与其他有机体一样，不断地进行呼吸作用，这种呼吸作用由谷物中氧化酶(脱氢酶和氧化酶)所催化的。谷物中的单糖在氧气充足以及氧气不足或缺少的情况下，都在不断地氧化，生成二氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，并放出热量。谷物的氧化在氧气充足时比氧气缺乏时所放出的热量高26倍之多。由于这种氧化作用而使谷堆中热度增高。谷堆中湿度增加超过15%，温度达到30℃时，其氧化酶活动更加活跃，呼吸作用亦因之加剧，使谷堆中温度更高。在细菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有机物质会加速分解，发生腐臭味，最后可能完全腐败。因此，谷物在贮藏时不仅要求其本身含水量要低(不超过15%)，而且其贮藏环境亦应保持低温、干燥、通风良好，为控制粮堆中氧气的含量可充入一些惰性气体。

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