一种普遍存在于食品中，但在麦当劳和肯德鸡快餐中含量很高的化合物被证明有致癌作用。尽管有人认为证据还不充分，但WHO专家给出了肯定的解释性回答

肯德基最近真可谓是祸不单行。

3月2日由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）组成的一个联合专家委员会在WHO网站上发布一份简要报告，警告某些食品中非故意性生成的丙烯酰胺污染物可能引起公共卫生隐患，因为已经表明丙烯酰胺能使动物患上癌症。肯德基和麦当劳这两种“洋快餐”首当其冲，因为它们的炸薯条等几种“当红”食品都被点名，是这种被称为“丙毒”的有害物含量很高的食品。

紧接着，3月17日，肯德基快餐中的新奥尔良烤鸡翅、新奥尔良烤鸡腿堡在中国被检出含有另一种具有致癌作用的添加剂——“苏丹红一号”，肯德基被迫向消费者致歉，并在中国范围内停售了这两种商品。

“苏丹红事件”牵涉到的是一个社会问题，因为它的致癌作用早被证明，而“丙烯酰胺事件”却是一个科技问题：尽管专家提出了警告，麦当劳方面却认为，这些专家的证据并不充分，他们食品中含有的丙烯酰胺从来没有被证明会对消费者造成致癌作用。

丙烯酰胺产生于高温

FAO和WHO的报告出自“食品添加剂和污染物联合专家委员会”于2月8日～17日举行的会议。该委员会由来自15个国家的35名专家组成。

此前人们已经发现，人体若接触生产塑料或生产其它材料过程中的丙烯酰胺，会出现神经中毒现象。2002年，瑞典的一些研究第一次表明，在煎炸或烘烤土豆和谷物产品时会产生含量较高的丙烯酰胺。这引起了关注，FAO和WHO曾于2002年举办一次特别专家磋商会议，审查已经掌握的数据。

现在，对动物的研究又表明，丙烯酰胺能够引起生殖问题和癌症。

根据动物实验，丙烯酰胺导致的最为严重的毒性作用是癌症。报告说，这个结论基于一种保守的评估而得出——根据这个委员会的说法，由动物实验获得的数据外推，对于人体健康来说，“丙烯酰胺的毒性背后可能还隐藏有相当大的、值得深究的不确定因素”。

专家在报告中指出，某些食品，特别是富含碳水化合物的低蛋白食品，在经煎炸、烧烤、烘焙等高温烹制时会产生丙烯酰胺，而所谓的“高温”标准是指温度超过120℃。根据目前各国提供的数据，富含丙烯酰胺的主要食品有炸薯条和薯片、咖啡以及一些由谷物加工的产品，如各式糕点以及甜饼干、面包、面包卷和烤面包片。

麦当劳“不服上诉”

FAO和WHO这份报告一经公布，举世哗然。

实际上，这份报告并没有专门指对某一家食品或者快餐公司。但在中国，很多媒体在报道中直接把丙烯酰胺归罪于“洋快餐”。也由于这一原因，麦当劳方面首先在中国作出了回应。

在公开的声明中，麦当劳方面认为世界卫生组织的依据不充分，其理由是动物实验不能说明问题。最主要的一点，他们认为动物实验中用的丙烯酰胺是高浓度、大剂量的。

“世界卫生组织的实验中，致使老鼠形成肿瘤的浓度相当于一个人每天食用35000份炸薯片，或者182磅的薯条。另外，研究人员还在面包、肉类、蔬菜中发现了这种物质，这些几千年来一直是人们的主要食品。而在快餐食品出现的这30多年，也没有发现因丙烯酰胺而导致癌症情况的增多。”

因此，麦当劳方面在接受中国多家媒体采访时都表示，他们希望FAO和WHO进行更深入的研究，以确定在食品的炸制过程中会产生多少丙烯酰胺，以及丙烯酰胺会导致何种癌症。

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