为了保证羊大爷涮肉的品质始终如一，羊大爷在河北建立了专为羊大爷连锁店提供涮肉的生产基地。

基地从上百种羊中精心选择了被牧民们称作“猛鹿”、“草上飞”，被专家称为“中华第一生态羊”的纯种黑头绵羊作为羊大爷涮肉的原料。 “天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”。被称为“猛鹿”、“草上飞”、“中华第一生态羊”的纯种黑头绵羊放养于原始的大草原，那里空气清新、水草茂盛，属于纯天然的生态牧场，大量独有的中草药植物、原始天然的矿泉水、高低起伏的广阔草原，为黑头绵羊“猛鹿”的生长提供了最好的条件，当地牧民戏称这些“猛鹿”是吃中草药、喝矿泉水、跳迪斯科长大的。

除了产地和品种，羊大爷涮肉在羊龄的选择和羊肉的加工方面更是与众不同。 先说羊龄。羊大爷涮肉所选的纯种黑头绵羊，羊龄必须在180天左右，既不能偏大，也不能偏小。大了肉质偏柴，小了没有嚼头。要做到这一点，难度很大，一般的店很难做到，但羊大爷却第一个做到了。 再说肉的加工。

对于羊肉，羊大爷有一套秘而不宣的特殊的物理加工方法。经过千挑万选的黑头羔羊，再经过羊大爷科学巧妙的处理之后，就成了涮不老、煮不柴的羊大爷涮肉。客人爱怎么涮就怎么涮，爱怎么吃就怎么吃，味道跟普通的羊肉大不一样，只要吃上一口，不同之处立马就能感觉得出来。接下来的赞不绝口成了情理之中的事情，以至于许多的竞争对手都不得不服。 羊大爷的涮肉不仅好吃，而且品种非常丰富。那些大小一致的羔羊到了羊大爷的加工基地，立马就会被拆得七零八碎，按部就位分成10多个品种，而且每一种都有自己鲜明的特点，以致经常让那些初来乍到的客人异口同声的大声惊呼：“原来羊肉还可以有这么多的花样！真是没想到！” 严格的产地选择，严格的品种选择，严格的羊龄选择，科学的加工技术，终于成就了誉满京城的羊大爷涮肉。羊大爷所有羊肉都经过特殊物理工艺的巧妙处理（包括排酸），客人爱怎么涮就怎么涮！反正涮不老，煮不柴！

羊大爷涮肉：自主开发品种，由羊前腿加工而成，肉质优于羊后腿 。羊肉筋涮肉：自主开发品种，肥而不腻，吃后上瘾。

羊踺子涮肉：自主开发品种，纯瘦，与后腿不同的是瘦而不柴，富含美容胶质，有一股清香味，更适于女孩享用，有美容功效。部位为羊小腿，肉感清香而不柴。蒙羊腿涮肉：因瘦肉块比较大，肉质比较柴，不易嚼。针对羊后腿的这一特点，羊大爷将一些肥膘镶入羊后腿，以起到综合味道的作用，效果不错，适合大众口味。

御品上脑：从鲜上脑过渡而来，没有鲜明的特点。

牛羊成群：系羊大爷首创，它用羊补牛，用牛补羊，肥牛羊的好处归到了一堆儿，再蘸上独特的秘制小料，吃起来又着实又解气。